REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de octubre, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA EL JAMÓN IBÉRICO, PALETA IBÉRICA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICO ELABORADOS EN ESPAÑA
A LAS DISPOSICIONES FINALES

ANEXO

Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

2. Objeto de la norma.

Definir las características de calidad y marcado que deben reunir los productos objeto de la presente norma elaborados en España.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todos los productos definidos y elaborados en el territorio nacional.

4. Factores de calidad.

Sin perjuicio de normas más estrictas establecidas para los productos amparados por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, los factores que determinan la calidad serán los siguientes:

1. Razas autorizadas.

Sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Se consideran reproductores ibéricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendrán la consideración de reproductores ibéricos puros aquellos otros cerdos ibéricos que, no estando inscritos en el Libro Genealógico, hayan sido calificados como tales por una entidad de inspección que tenga reconocida tal capacidad por la Administración competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y parámetros que se establezcan por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03)

(Ver artículo primero y anexo "protocolo, requisitos y parámetros exigibles para la consideración de machos de raza Duroc" de la ORDEN APA/3582/2003)

2. Alimentación.

Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio se distingue:

5. Identificación de los cerdos y marcado de las piezas.

Los animales destinados a la elaboración de los productos objeto de esta norma deberán estar perfectamente identificados, con indicación del factor de calidad racial, con anterioridad a su destete con arreglo al apartado 4.1. Asimismo deberán contar con la certificación de la entidad de control y certificación relativa al factor de calidad y alimentación, para lo cual serán necesarios controles en campo y controles analíticos.

Igualmente, todas las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, antes de su entrada en proceso de elaboración, serán identificadas de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible; identificación que deberá permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final.

Dicha identificación deberá corresponderse con el animal o lote de procedencia. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03)

La identificación de las piezas contendrá al menos la denominación del producto y el número de identificación individual de cada pieza, que se correlacionará con el animal o lote de procedencia. (Párrafo redactado de conformidad con el R.D. 144/03)

La identificación de jamones y paletas se efectuará en el propio matadero, y en éste o en la sala de despiece, en el caso de los lomos.

La carencia de identificación o su ilegibilidad supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad incluidas en el apartado 10.

6. Denominaciones y definiciones de los productos.

Se entiende por jamón ibérico el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración.

Se entiende por paleta ibérica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración.

Se entiende por caña de lomo ibérico el producto elaborado con la masa común lumbosacra que se prolonga en el músculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del tórax de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, y prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduración y desecación.

7. Elaboración de los productos.

La elaboración de los productos objeto de la presente norma se realizará exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos cárnicos debidamente autorizados según Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

El proceso de elaboración de los jamones ibéricos y las paletas ibéricas constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento. El tiempo mínimo de elaboración será de trescientos días para las paletas y de cuatrocientos veinticinco días para los jamones.

El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduración. El tiempo mínimo de elaboración del lomo embuchado será de ochenta días.

8. Aditivos.

Únicamente podrán utilizarse para la elaboración de los productos contemplados en la presente norma, los aditivos incluidos para este uso específico en la lista positiva aprobada por el Real Decreto 145/97, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

9. Higiene.

Las materias primas empleadas procederán de animales sanos que hayan sido sacrificados y despiezados en establecimientos debidamente autorizados de acuerdo con el Real Decreto 147/93, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, y que cumplen por tanto todos los requisitos establecidos por la legislación higiénico-sanitaria en vigor.

En todas las fases posteriores a la producción primaria deberán observarse las normas generales de higiene relativas a los productos alimenticios, y en especial las contempladas en el Real Decreto 1904/93.

10. Designaciones de calidad.

De acuerdo con lo establecido en el apartado 4, las designaciones de calidad serán:

Según la alimentación:

Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.

El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jamón, paleta o caña de lomo) designación racial (ibérico) designación de alimentación (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo).

11. Etiquetado.

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/99, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y teniendo en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 1904/93, de 29 de octubre, que establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal, la denominación de venta de los productos objeto de la presente norma deberá incluir las designaciones de calidad establecidas en función de la raza y la alimentación en el apartado 10.

Los jamones, paletas y cañas de lomo y sus loncheados, en su caso, sujetos a la norma y controlados por organismos independientes reconocidos de acuerdo con lo previsto en el artículo 2 de este Real Decreto, deberán indicar en el etiquetado la expresión “Certificado por...(nombre del organismo o su acrónimo)...de conformidad con el Real Decreto 1083/01 ”.

Queda prohibido el empleo de los términos “ibérico”, “ibérico puro”, “montanera”, “recebo”, “bellota”, “retinto” y “pata negra”en los productos que no se ajusten a la presente norma.

(Párrafos segundo y tercero añadidos de conformidad con el R.D. 144/03)

12. Infracciones y sanciones.

Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente norma de calidad serán sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/83, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de las Comunidades Autónomas.

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